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Le savoir-faire de la maison de cognac Delamain

« On recherche de la matière et de la finesse »

3 – Le vieillissement, l’art de la patience

Avant d’être commercialisé, le cognac part se reposer sous bois dans un chai à l’abri de la lumière et des intempéries. Selon l’appellation, un cognac vieillit un minimum de 2 ans (VS). La maison Delamain s’est taillé sa belle réputation grâce à ses cognacs élégants exclusivement XO (10 ans et plus) et au-delà, sans sucre ajouté et au profil fruité. Son maître de chai surveille patiemment le vieillissement de ses précieuses vieilles eaux-de-vie logées dans des fûts de chêne français âgés (pour certains jusqu’à 90 ans), majoritairement d’une capacité de 350 litres. Ceux-ci sont stockés dans des chais secs et humides à Jarnac, et sur le site d’une ancienne distillerie à Saint-Même-les-Carrières réunissant des jeunes fûts roux. « Le bois est ici pour accompagner le vieillissement », précise Dominique Touteau.

Les cognacs (les fûts ne sont pas déplacés) sont d’abord amenés dans des chais aux conditions hygrométriques équilibrées avant de finir leur parcours dans des chais humides. Delamain est lié par un contrat avec le BNIC (Bureau national interprofession du cognac) pour le contrôle de vieillissement de ses fûts millésimés (allant jusqu’aux années 1960). Ces derniers sont scellés et mis sous clefs en la présence de l’interprofession. D’autres très vieux millésimes sont « momifiés » dans des dames-jeannes.

4 – L’assemblage des eaux-de-vie de cognac, un travail d’orfèvre

Voici le point culminant, celui qui révèle tout l’art du maître de chai.

« Mon travail se mesure à la capacité de faire des choix et de les assumer. Il est important d’avoir une vision à long terme de ses eaux-de-vie. On comprend une eau-de-vie à partir de 20 ans de vieillissement », précise l’expert.

Préserver le temps, c’est l’une des règles d’or de la maison. Dès que le cognac a atteint sa maturité, Dominique Touteau joue le rôle de chef d’orchestre. Sa mission pour réaliser Pale & Dry ? Marier les différentes vieilles eaux-de-vie non réduites entre 55 et 58% et les réduire en les alliant à de faibles vieux cognacs titrant 15% pour un passage de 48 à 50%. La patience est de rigueur, puisque l’assemblage part à nouveau en vieillissement dans un chai humide avant d’être naturellement réduit à 42%. Une étape qui dure environ 2 ans.

La Maison Delamain a la particularité de travailler de manière olfactive, comme un parfumeur. Dominique travaille en duo avec le responsable des eaux-de-vie qui joue un rôle d’alerte sur l’évolution de celles-ci mais c’est lui qui détermine l’assemblage final. Pour ce travail minutieux, la maison Delamain dispose d’un grenier d’échantillonnages sur plusieurs années appelé la « mémoire liquide ».

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