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Le savoir-faire de la maison de cognac Delamain

« On recherche de la matière et de la finesse »

Quand on parle d’excellence à la française, il est le spiritueux qui vient en tête. Certifiée Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1936, cette eau-de-vie de vin distillée dans la région de Cognac suit un cahier des charges très précis, du vignoble à l’étiquetage en passant par le vieillissement et l’assemblage. C’est à Jarnac, dans la maison de cognac Delamain, sous la houlette du groupe Bollinger depuis 2017, que Caveman est parti à la découverte d’un savoir-faire d’exception au côté de son talentueux maître de chai, Dominique Touteau.

Voilà 42 ans que le maître de chai, Dominique Touteau, préserve l’âme des eaux-de-vie exclusivement d’appellation Grande Champagne au style unique de cette belle maison de négoce. Son principal allié pour confectionner ses joyaux de saveurs : le temps ! En 2021, l’entreprise a intégré le Comité Colbert, qui fait rayonner le secteur français du luxe. Delamain est le seul petit producteur de cognac à rejoindre la prestigieuse association. Un gage de qualité et un honneur pour une maison qui privilégie un travail hautement qualitatif réservé aux vieux cognacs.

1 – L’approvisionnement d’une maison de négoce redevenue vigneronne

Sous l’égide de l’appellation AOC, le cognac est réalisé à partir de raisins, majoritairement d’ugni blanc (cépage à l’acidité élevée), récoltés et distillés sur les terres de Charente, de Charente-Maritime, et sur quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Comme de nombreuses maisons, Delamain sélectionne, auprès d’une dizaine de bouilleurs de cru de Grande Champagne 1er cru parmi les 6 appellations de la région, des eaux-de-vie réputées pour leur finesse et leur texture.

Depuis 2019, Delamain exploite un vignoble de 20 hectares, composé à 98% d’ugni blanc et à 2% de colombard, à 17 km de Jarnac, dans la commune de Bellevigne. Un retour aux sources puisque l’entreprise avait une exploitation jusqu’en 1910. La maison s’est engagée dans une restructuration du vignoble avec notamment une campagne d’entreplantation en remplaçant des pieds de vigne morts par de jeunes plants afin que l’exploitation soit optimale d’ici quelques années.

La maison a engagé une démarche de certification environnementale HVE, qui limite l’usage de produits phytosanitaires. Une fois par semaine, Dominique Touteau vérifie l’état de santé de chaque plant. Dès que les raisins sont matures et d’une qualité irréprochable, généralement les 2 dernières semaines de septembre, les vendanges sont réalisées de manière mécanique. Les raisins sont ensuite vinifiés environ 15 jours près de Jarnac pour donner des vins acides de 7 g de sucre par litre et à 12% vol. maximum. La vinification correspond à plusieurs étapes dont le pressurage, l’ensemencement des levures, et la fermentation.

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