Baron, la tonnellerie qui réinvente le fût

Depuis leur apparition il y a quelque 2 000 ans, les tonneaux se fabriquent toujours de la même façon ou presque. Mais en Charente-Maritime, près de Saintes, 3 associés ont redonné vie à la société familiale en faisant table rase des traditions. Pour tout imaginer ensuite.

Visite guidée.

Elles sont peu nombreuses, ces inventions qui ont à ce point changé la vie quotidienne sans évoluer d’un iota, avec un mode de fabrication grandement resté à l’identique depuis deux millénaires. Le tonneau en fait partie. Certes, son usage s’est déplacé. À l’origine récipient de stockage et de transport facile à manier, la géniale trouvaille imaginée par les Gaulois est devenue – à partir du XIX^e siècle, à mesure que l’on découvrait les vertus du vieillissement sous bois – l’ingrédient bonificateur des vins et des spiritueux. Mais ce sont les mêmes outils, guidés par les mêmes gestes, qui aujourd’hui encore lui donnent forme.

Dans le village des Gonds, en Charente-Maritime, près de Saintes, un trio de quadras motivés a pourtant décidé de réinventer la roue – ou plutôt le fût. En 1996, Xavier Baron, venu de la menuiserie-charpenterie, et son cousin Nicolas Tombu, ingénieur aérospatial, reprennent la tonnellerie familiale fondée en 1875 par leur ancêtre. Bientôt rejoints par Lionel Kreff, issu du monde viticole, ils ambitionnent de redonner vie à une affaire qui battait de l’aile. En repartant d’une feuille blanche. Avec une expérience du métier proche de zéro – mais ne nous arrêtons pas à ce détail dont l’histoire prouvera qu’il est sans importance.

Aux beaux jours, le site est ravissant : « La tonnellerie, c’est un boulot dur, physique, insiste Xavier Baron. Et ça, on n’y peut rien changer. Alors autant fournir les conditions de travail les plus agréables possible. » Un immense potager fournit à chaque employé un panier garni hebdomadaire. Plus loin, l’arboretum de chênes planté sur 8 hectares aspire à devenir une bibliothèque végétale regroupant les variétés du monde entier. Et quand le cagnard tabasse, l’étang paysager incite à piquer une tête dans les nénuphars. « Mais c’est aussi une réserve d’eau en cas d’incendie », souligne Lionel Kreff.  

Une courbe de chauffe définie avec le client

Le trio d’associés a développé l’activité de merranderie. Les grandes pièces de bois fendues dans le fil (et non sciées, afin de garantir la future étanchéité du tonneau) sèchent à l’air libre pendant 24 à 36 mois, empilés sur une chape de béton et non directement au sol, pour éviter que le rang inférieur ne prenne des notes de sous-bois. Une fois séchés, ces merrains sont taillés en douelles, triées par type de grain : fins, moyens, gros. Capital, le grain du chêne ! Fin, il donne un fût poreux, avec une micro-oxygénation accrue du liquide alors qu’une barrique à grain large limite le transfert d’oxygène, influençant très nettement le goût final du spiritueux.

Une fois les douelles une fois assemblées et cerclées, la barrique peut passer par l’étape cruciale dans la création du profil organoleptique d’un spiritueux (ou d’un vin) : la chauffe. Le tonneau dépourvu de fond « cuit » sur un brasero alimenté au bois de chêne. L’innovation ? Un écran où s’affiche une « courbe de chauffe » définie avec chaque client, reproductible pour chaque fût, et que le tonnelier doit suivre au cheveu près. Car en fonction de la durée et de l’intensité de la chauffe, le bois « ouvert » par le feu ne livrera pas les mêmes composés aromatiques. « On peut effectuer des chauffes longues de 2 heures à 160 degrés sans aucun arôme tertiaire, ou au contraire des chauffes “crocodile” en 5 minutes de brûlage intensif. »

Des douelles de bois maintenues par des cerclages de métal, des feuilles de jonc pour étanchéifier les têtes, de la farine pour jointer ces têtes au fût, et basta ! Depuis 2 000 ans, les matériaux n’ont jamais changé. « Ah si ! se marre Lionel Kreff. On nous demande maintenant des fûts sans gluten ! Ils sont jointés avec un mélange de farines sarrasin-riz. » Mais depuis l’été dernier, la tonnellerie Baron a mis au point Alma, un tonneau de chêne monté sur un fond de grès fabriqué en Italie. « Le grès apporte un côté minéral, salin, qui reste sur le fruit, mais aucune complexité. D’où son hybridation avec le chêne », reprend le directeur commercial.

Innovation dans le stockage

Dernière diversification en date : la tonnellerie a démarré en avril 2021 une gamme de fûts d’occasion, majoritairement récupérés en direct auprès des producteurs de vin et de spiritueux. Une valorisation qui fait écho aux préoccupations écologiques de la maison, qui vise la neutralité carbone à horizon 2025. Mais la grande innovation de Baron est faite de métal. Lancée il y a 20 ans, OXOline a révolutionné les chais en offrant un système de support de barriques grâce auquel chaque fût est accessible indépendamment des autres, et offrant 65% de capacité de stockage en plus pour un même espace. Modulable en lignes courbes, OXOline, dans ses versions spectaculaires, équipe le prestigieux chai circulaire de Macallan en Écosse et l’amphithéâtre de JM en Martinique. Château du Breuil, Trois Rivières, Depaz, la Distillerie d’Indochine, Maison Ferrand, Ninkasi, la Celtic Distillerie et bien d’autres grands noms des spiritueux s’y sont déjà convertis.  

Mieux : un système de galets tournants, optionnel, permet d’engager une rotation des tonneaux sur eux-mêmes pour remettre les lies en suspension dans le vin. « Mais certains producteurs de spiritueux s’en servent pour imiter le roulis des vagues autrefois, lors du transport en bateaux », s’amuse Nicolas Tombu. Un vieillissement dynamique sans même prendre la mer, avouez qu’il fallait l’inventer.