Le rhum agricole, les techniques de fabrication

Étape 3 – Une fermentation en plein air

C’est le moment ultime où le sucre du jus de canne se transforme en alcool. Le jus fermente à l’air libre sous l’influence d’une levure de boulangerie (saccharum officinarum) dans des cuves ouvertes de 44 000 litres entre 18 et 24 heures. On obtient ainsi un vin de canne très aromatique, titrant entre 4 et 4,5 degrés.