Le savoir-faire de la maison de cognac Delamain

2 – La double distillation : la production d’une eau-de-vie concentrée sur la finesse

Selon le cahier des charges du cognac, la période de distillation s’étale de fin octobre-début novembre jusqu’au 31 mars. À l’instar de certaines maisons de cognac, Delamain fait appel à un bouilleur de cru pour distiller le vin avec les lies fines, issues de son vignoble. Ce dernier connaît parfaitement le profil aromatique souhaité par le maître de chai « On recherche de la matière et de la finesse », précise Dominique Touteau.

La distillation est toujours réalisée en deux temps dans un alambic en cuivre charentais, dit « à repasse », de maximum 25 hectolitres. Celui-ci est composé de 3 parties : la chaudière en forme d’oignon ; le chapiteau et le col-de-cygne ; et le réfrigérant avec le serpentin.

Pour la première chauffe, le vin est distillé pour obtenir un premier liquide, un brouilly titrant entre 28 et 32 degrés. L’alambic est ensuite rechargé pour une seconde chauffe en suivant la même procession. On écarte cette fois-ci la tête et la queue pour garder le cœur de chauffe titrant de 69 à 72,4%, soit la base du cognac.