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Bière IPA, les techniques de brassage

Avec la brasserie Cambier

Ressuscitée aux États-Unis au début des années 1980, l’India Pale Ale est à l’origine du renouveau du monde brassicole artisanal. Caractérisée par un profil aromatique amer, cette bière représente aujourd’hui le fer de lance de nombreuses brasseries. La maison Cambier, l’une des spécialistes de ce style, basée dans les Hauts-de-France à Croix, a ouvert ses portes à Caveman.

Depuis 2015, les cuves rutilantes de la brasserie Cambier turbinent pour élaborer une IPA au style West Coast, issue de sa gamme permanente Mongy (500 hl par an). Installée sur un terroir sous influence de la bière belge, cette maison nordiste, créée par Jean-Christophe Cambier, s’est pourtant forgé sa belle réputation autour de sa mousse au style anglo-saxon marquée par une finale sèche. Une distinction qui lui vaut les honneurs du site Untappd.

La matière première, l’essence de la bière : de la sélection des malts à la partie concassage

1-CONCASSAGE

Le choix de la matière première figure parmi les étapes cruciales du brasseur : il s’agit d’assurer sur le long terme la production d’une IPA avec du style et de la qualité.

« Nous combinons 2 types de malts, comme toutes les IPA, achetés auprès de 2 importants fournisseurs belges : un malt de base, le pale-ale, pour développer le sucre et le corps de la bière ; et un malt spécial, le Cara 50, pour garantir le goût », précise le fondateur de la brasserie Cambier.

Les malts, livrés sous forme de grains, passent par le concassage pour faciliter l’extraction de l’amidon de la céréale, qui se transformera en alcool.

Depuis juin dernier, Cambier travaille avec un nouvel équipement automatisé (d’une capacité de 4 500 hl par an). Il s’agit de simplifier tout le process de production, dont la partie concassage.

« Avant, nous portions nous-mêmes à chaque brassage plusieurs centaines de kilos de malts. Aujourd’hui, nous avons mis en place 2 stations automatisées de Big Bag d’une tonne chacune, qui maintiennent les sacs en hauteur et envoient directement les malts dans l’appareil de concassage », détaille le brasseur.

Une vraie révolution !

De l’empatage à la filtration : première étape du brassage de l’IPA

2-CUVE-D'EMPATAGE

Direction le cœur de la production face à la taproom. C’est ici que la brasserie Cambier a planté ses 2 nouvelles cuves de 2 000 litres, chacune habillée de cuivre comme dans le passé.

Les malts concassés sont dirigés vers la première cuve pour l’empâtage, où est extrait l’amidon des malts baignés dans de l’eau chaude.

« On empâte en mono-palier, ce qui veut dire avec une température fixe à 65 degrés pendant 45 minutes. C’est la méthode traditionnelle pour cette catégorie. Nous utilisons l’eau du réseau, où nous éliminons le chlore avec du charbon actif, et travaillons avec de l’acide lactique pour baisser le pH car l’eau est très dure ici. Ensuite, le liquide est filtré dans la seconde cuve en vue d’obtenir un jus sucré fermentescible, qu’on appelle le moût. Les résidus des malts, appelés les drêches, sont recyclés auprès d’un fermier voisin », détaille l’expert.

Le brassage : la rencontre avec les houblons pour l’amérisation de la bière

3-BRASSAGE

Voici le moment décisif pour donner toute sa quintessence à l’IPA : le moût est reversé dans la première cuve et monte en température pour transformer l’amidon en sucre.

On y ajoute alors l’ingrédient essentiel d’une IPA, le houblon.

« Les houblons sont ajoutés pendant l’ébullition montant à 99 degrés pendant 60 minutes. Ils apportent le côté amérisant. Nous travaillons avec les 3 houblons classiques américains que sont Chinook, Cascade, Simcoe, en format pellets pour donner une bière avec un IBU moyen (indice pour mesurer le taux d’amertume) à 55 (la fourchette pour une IPA étant entre 60 et 80). Les pellets se conservent mieux dans une chambre froide et se dissolvent plus facilement que le cône », explique Jean-Christophe Cambier.

3-CUVE-DE-BRASSAGE

Le moût ne doit comporter aucune particule avant l’étape suivante. Il est transvasé dans un Whirpool – un système fonctionnant comme un tourbillon pour ôter les résidus des houblons.

Une bonne dose de houblons est ajoutée à cette étape afin de capter leur aromatique en plus de leur amertume.

La fermentation : les houblons jouent le rôle d’aromatisation pendant que les bulles s’emballent

5-FERMENTEURS

Dernière phase cruciale pour l’IPA de la brasserie Cambier : le moment où les sucres du moût se transforment en alcool et en gaz carbonique, sous l’action de la levure.

Commentaire du brasseur :

« Nous utilisons la levure California Ale. L’IPA étant une bière de haute fermentation, nous refroidissons le moût par un système de jeu d’eaux chaudes et glacées pour maintenir une température autour de 20 degrés dans nos fermenteurs de 40 hectolitres. Une fois la fermentation terminée, nous passons la cuve à 16 degrés pour l’ajout des houblons aromatiques. Nous infusons les 3 mêmes variétés de houblons que ceux utilisés lors de l’ébullition. Cette fois-ci, ils apportent l’aromatisation. Cette technique s’appelle un dry hopping, en français “houblonnage”. »

Le conditionnement : un équipement high-tech

6-EMBOUTEILLAGE

Depuis juin, l’équipe de la brasserie Cambier conditionne, casque aux oreilles, les bouteilles de 33 et 75 cl d’IPA à 6,8% dans une nouvelle installation automatique isobare high-tech.

« Nous embouteillons 1 000 bouteilles d’IPA 75 cl à l’heure avec des bières déjà gazeuses », précise le spécialiste.

Grâce à ses nouveaux partenaires, ses belles mousses aux saveurs amères sont disponibles sur toute la France.

Les autres variations d’IPA de la brasserie Cambier

Depuis quelques années, les variantes autour des IPA ont la cote et depuis 2 ou 3 ans, Jean-Christophe Cambier et son équipe ont planché sur ces recettes très appréciées des palais expérimentés : en bière permanente la Session IPA, une version plus allégée en alcool à 4% ; et en gamme éphémère la NEIPA (New England IPA) avec une bière trouble à base de malt, de blé et d’avoine et des houblons aux arômes exotiques (Citra, Mosaïc et Galaxy) ; et le DDH IPA, une double IPA boostée avec des houblons aromatiques comme le Citra et titrée à 8%.

Découvrez dans les prochains articles 5 BIÈRES IPA et 5 STYLES

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