Les techniques de fabrication du whisky avec la Distillerie d’Hautefeuille

En 2022, la France compte près de 100 distilleries productrices du spiritueux malté. Un chiffre incroyable quand on sait que sa production a démarré dans l’Hexagone, en Bretagne, en 1983. Cette catégorie suit en France le processus de production de son grand frère écossais : une distillation à partir de céréales, jusqu’au vieillissement en fût de chêne d’un minimum de 3 ans.

Direction la Picardie pour découvrir le savoir-faire de la jeune Distillerie d’Hautefeuille, qui cherche à valoriser le terroir et à donner une identité au whisky français.

En 2013, Étienne d’Hautefeuille a hérité de sa famille (déjà 10 générations) d’un magnifique domaine et d’une exploitation agricole à Beaucourt-en-Santerre (Somme). Et aussi de l’amour du terroir ! Lui est rapidement venue l’idée de valoriser ses terres à travers le whisky.

Son aventure maltée démarre dès 2015. Cet ingénieur de formation apprend les rouages du métier de distillateur au cours de stages et de formations, avant de sillonner les routes de France pour produire, auprès de confrères, son premier single malt, qu’il lance sur le marché en 2020.

Depuis 2018, Étienne d’Hautefeuille confectionne ses cuvées avec l’orge maltée de sa ferme et son précieux alambic Stupfler, en parallèle de son gin. Aujourd’hui, le jeune agriculteur-distillateur figure parmi les références de cette génération de producteurs qui dynamise le whisky français.

Étape 1 – La culture raisonnée de l’orge

Tous les whiskies, de l’Écosse au Japon en passant les États-Unis, sont produits à partir de céréales. L’orge est l’une des plus utilisées par les distilleries et la France est d’ailleurs l’un des premiers producteurs en Europe. Étienne d’Hautefeuille est un agriculteur-distillateur qui cultive ses propres céréales en agriculture raisonnée sur 200 hectares de terre : le blé (50%), le colza (20%), la féverole (10%), le lin (5%), et l’orge (15%) qu’il utilise pour son single malt whisky.

« Nous cultivons plusieurs variétés de céréales et pratiquons la rotation des cultures pour la pérennité de notre sol », précise l’expert qui a semé son orge de printemps (variété Lauréate) en début d’année pour ses futurs whiskies.

De la fin juillet au début août, la saison d’été est marquée par la période des moissons. L’exploitation récolte annuellement entre 200 et 250 tonnes d’orge.

« Pour fabriquer notre whisky, notre orge doit respecter plusieurs critères techniques, parmi lesquels le taux de protéines et le poids spécifique. Chaque année, ces caractéristiques varient en fonction du type de sol de la parcelle et de la climatologie. Agriculteurs, nous composons avec la nature », ajoute Étienne d’Hautefeuille.

L’orge est ensuite stockée pendant 3 mois dans des silos avant d’être maltée. Une étape essentielle, qui s’appelle la dormance.