GlenDronach, une nouvelle pierre dans son histoire

La distillerie spécialiste des maturations en fûts de sherry présente son premier single malt officiel de 50 ans. Une merveilleuse nouvelle, qui nous fournit une raison pour une virée dans les Highlands de l’est. Préparez les capes de pluie : on va marcher un peu.

À une poignée de kilomètres près, elle aurait pu s’enclaver dans le Speyside, mais non. Pourquoi se mêler au troupeau du whisky écossais quand on peut trôner au-dessus de la mêlée, dans la solitude des Highlands de l’est ? Là, dans la vallée de Forgue, James Allardice pose en 1826 les premières pierres de GlenDronach. Si la météo le permet – sinon, faites comme les Highlanders, attendez un quart d’heure que le temps change de saison –, grimpez à travers les chaumes des champs d’orge qui tapissent les collines alentour pour comprendre à quel point, aujourd’hui encore, la distillerie s’enracine dans le grand nulle part d’une région restée très rurale.

Une distillerie, ou plutôt son whisky, finit toujours par devenir la somme de son histoire et de sa géographie passée par un mystérieux coefficient multiplicateur dont on ne sait rien. GlenDronach (« la vallée des ronces », en gaélique) a gardé l’austérité et la discrétion de sa solitude, un certain goût de la lenteur et du temps qui polit patiemment les liquides à l’émeri de la tradition. Le kiln sous le toit en pagode a été préservé, de même – et c’est plus rare – que les aires de maltage, désertées en 1996 quand la distillerie ferma ses portes, rendue au silence pour une demi-douzaine d’années. Les larges pelles en bois qui servaient à retourner l’orge (sans provoquer d’étincelles risquant d’embraser les lieux) et les espadrilles à bout renforcé et semelles de corde (pour ne pas écraser le grain) sont restées en vigies du passé.

Les alambics ont abandonné la chauffe directe au charbon en 2005 seulement ; l’antique moulin Boby (1925) ressemble à une pièce de musée. Et la cuve matière en cuivre a des airs de vaisseau spatial vintage au cul trop lourd pour décoller.

« Pas question d’y toucher ! On ne bouge les traditions qu’à ses risques et périls », s’échauffe Alan McConnochie, le directeur de la distillerie.

Jusqu’à son rachat en 2008 par Billy Walker et la BenRiach Distillery Co, GlenDronach alimentait essentiellement les blends (en premier lieu Teacher’s), et seuls les initiés en goûtaient les secrets. Aujourd’hui, les amateurs s’emballent pour ses single malts marqués par les fûts de sherry, dans la lignée des Macallan ou Glenfarclas. Quand en 2016 le groupe américain Brown-Forman sort son chéquier pour reprendre le diamant brut des Highlands, la barre est déjà placée haut. Mais la maison mère de Jack Daniel’s recrute aussitôt Rachel Barrie, l’une des plus talentueuses maîtres-assembleuses écossaises, dans un mercato digne du PSG.

Avec mes murs de pierre noircis où les portes, boiseries et barreaux barbouillés de peinture rouge dessinent des taches écarlates, sa toiture d’ardoise coiffée d’une pagode, ses chais en enfilade en lisière de champ et le ruisseau Dronac (sans h) qui se faufile tout du long, GlenDronach figure sans nul doute parmi les plus jolies distilleries d’Écosse. Seule concession à l’architecture moderne, un méchant bâtiment de béton ajouté en 1967 révèle sa magie en soirée : là, derrière la façade en verrière, aux heures où la nuit avale le paysage, les alambics de cuivre semblent danser dans la lueur jaune des néons qui embrase les cuivres.

Une production pointue

GlenDronach produit un distillat musculeux, robuste, huileux, gorgé de baies sauvages, mûres en tête, orange aussi, tabac et cuir en notes basses, chocolat noir en queue de comète. Un new make très recherché par les assembleurs, mais que la distillerie désormais ne cède plus, préférant enrichir ses propres stocks.

Une somme de petits détails sculptent ce distillat : le concassage de l’orge assez grossier, « car la farine inhibe certains arômes lors de la fermentation », relève Rachel Barrie. Un brassage très long, très lent, à température très chaude (jusqu’à 95°, l’un des seuils les plus élevés de l’industrie), clef pour récupérer le moût le plus clair et le plus fruité possible. Une fermentation en cuves de bois où s’accrochent les bactéries peu avares en acides gras, 60 heures en semaine et 96 heures le week-end :

«La première apporte des notes de poire, la seconde une texture cireuse, des arômes d’orange, détaille la maître-assembleuse. Le mélange des deux ajoute en complexité.»

La distillation, enfin, dans 2 paires de grands alambics à la base très large et au col élancé.

«Leur forme atypique laisse les notes maltées au fond et capture le fruit, le cuir, le tabac, traduit Lady Blender (son surnom sur les réseaux sociaux). Ce distillat, calibré pour les maturations longues, est la raison pour laquelle on utilise des fûts de sherry, en chêne espagnol – jamais de chêne américain, trop pauvre en tanins. C’est avec cela que tout commence.»

Ce commencement-là remonte à 1971, il y a 50 ans, quand le liquide clair comme de l’eau de roche, fraîchement jailli des alambics, rejoint des fûts de bodega andalouse, roulés dans l’ombre humide des chais. Le premier single malt officiel de 50 ans dans la longue histoire de GlenDronach. Révélé en décembre lors de la mise aux enchères de la première bouteille à des fins caritatives, il arrive sur le marché en cette fin janvier. L’histoire est une suite de commencements, mais l’on imagine mal combien rares sont les distilleries à pouvoir poser cette pierre dans leur légende.

GlenDronach 50 ans (Single malt, 70 cl, 43,8%, Prix : environ 20 000 €). Distribution: Brown-Forman