À Soligny, la terre a dit oui au whisky

Dans leur vieille ferme-distillerie champenoise, Véronique et Vincent Godier, un couple d’ingénieurs agronomes, entendent exprimer le goût de l’orge, de la céréale dans leurs eaux-de-vie. Pari réussi grâce au plus futuriste des alambics.

L’univers des spiritueux aime comme nul autre faire rimer tradition et innovation , dans la même phrase si possible, avec une paresse intellectuelle constante. Mais à Soligny, ces 2 trames s’enchevêtrent de façon inédite sous l’œil goguenard de Véronique et Vincent Godier.

La tradition de distillation, ici, « ballepeau », il n’y en a pas, inutile de tortiller du fût. Le couple s’est donc équipé de l’avant-garde des alambics, un iStill de conception néerlandaise, cube high-tech multifonction qui brasse, fermente et distille dans la même cuve d’acier. Une première en France dans l’élaboration du whisky !

Mais pour voir le bousin carburer, il faut se risquer en rase campagne champenoise, jusque derrière la vieille ferme familiale.

Depuis au moins 490 ans (les traces écrites ne remontent guère au-delà, dommage), les Godier travaillent la terre, longue lignée de laboureurs, de cultivateurs. Alors on pourrait prendre le temps de déplier l’arbre généalogique de la tradition familiale sans usurper le mot mais là encore, gare au twist ! Ingénieurs agronomes, mutés dans les plus grandes métropoles de la planète avant de revenir au bercail, Véronique et Vincent se sont mis en tête de distiller leur terre, de la mettre en bouteilles.

Bref : de faire du whisky. Leur whisky. En commençant par semer des orges sans recours aux pesticides et autres herbicides sur différentes parcelles.

7 microterroirs

« D’un point de vue agro-géologique, Soligny se situe dans le Nogentais, entre la Champagne et l’Île-de-France,détaille Véronique. Mais nous avons identifié 6 ou 7 microterroirs : des sols crayeux, argilo-calcaires, argilo-calcaires à silex, de limons fins, de limons profonds… Avec des orientations différentes. Autant de facteurs qui influencent le goût de la céréale. »Et Vincent de compléter aussitôt : « L’objectif est donc de retrouver nos orges dans le whisky. »

Pour ce faire, l’orge est écrasée et non moulue, puis brassée sans paliers, à une température constante de 64 degrés. La fermentation s’opère en 5 jours, et le brouet non filtré, avec la drèche, les lies et les grumeaux, est ensuite distillé dans le cube futuriste, coulant en sinus entre 62 et 67% pendant 17 heures.

Alors oui, les purs malts de Soligny – attention, c’est seulement après 3 ans d’âge qu’ils deviendront légalement des whiskies – exaltent la céréale, grasse, tendre, sucrée, en exprimant toutes les facettes dans la fraîcheur de leur jeunesse.