Les techniques de fabrication de la grappa

Nous avons découvert les coulisses de cette boisson iconique, exclusivement produite en Italie. Cette eau-de-vie, réalisée à partir de marc de raisin, aurait vu le jour autour du XIVe ou du XVe siècle.

À partir de la Seconde Guerre mondiale, elle trouve un nouveau souffle grâce à une meilleure qualité de la production et à un profil aromatique plus délicat. La majorité de ses producteurs sont localisés au nord du pays. Direction Bibano, chez un acteur incontournable de cette catégorie : la distillerie Bottega.

C’est à une heure de route des célèbres collines de prosecco de Conegliano et Valdobbiadene, (magnifique paysage de vignes classé au Patrimoine mondial de l’Unesco) que s’est installée Bottega Distillery, dans un ancien corps de ferme du XVIe siècle.

Fondée en 1977 par Aldo Bottega, maître distillateur et fils d’un négociant en vin, et par son épouse Rosina, l’entreprise familiale est à la fois un domaine viticole et une distillerie. Les premières années ont été consacrées à la production de grappas exclusivement vendues sur le marché local.
À la mort du fondateur, la société Bottega est reprise en main par ses enfants Sandro, Barbara et Stefano. Ces 3 héritiers à l’âme entrepreneuse ont développé la maison familiale. À présent, cette maison novatrice s’est engagée dans une politique de fonctionnement et de production écoresponsable pour le bien-être de la planète.

Étape 1 : une matière première issue du monde viticole

La grappa a la particularité d’être réalisée à partir de marc de raisin, c’est-à-dire des résidus (peaux, pépins, grappes) issus de la vinification – étape de la transformation du jus de raisin en vin. Ce qui souligne l’importance du choix des cépages employés pour concocter cette eau-de-vie italienne.

La distillerie Bottega a mis en place un nouveau système de distillation pour obtenir une grappa plus douce et a sélectionné une dizaine de variétés : le chardonnay, le sauvignon, le Glera, le Moscato pour le marc blanc ; le cabernet, le merlot, le Corvina, le Corvinone, le Rondinella Sangiovese Grosso pour le marc rouge.

Étape 2 : une fermentation des marcs selon la couleur du raisin

Après les vendanges – donc entre septembre et décembre – démarre la production de vin et bien sûr du marc, avec une fermentation différente selon la couleur du raisin. Le marc « vierge » est issu de la production de vin blanc, qu’il faudra faire fermenter pour muter le sucre des raisins en alcool. Le marc « fermenté » est obtenu suite à la production de vin rouge qui aura déjà macéré et fermenté pour être prêt à partir en distillation.

Le marc étant une matière fragile, elle doit donc être rapidement traitée. Chaque année, Bottega Distillery travaille 8 000 tonnes de marc. Ce marc est reçu dans les 24 heures qui suivent la récolte avant d’être mis dans des silos pour garder sa fraîcheur. Le marc rouge est vite travaillé, tandis que le marc blanc fermente de 2 à 4 semaines avant d’être distillé. Il est stocké ensuite dans de grands sacs sous vide laissés à l’air libre, puis percés pour laisser s’échapper le CO2 issu de la fermentation.

Étape 3 : une distillation spécifique à l’eau-de-vie italienne avec un focus sur l’écoresponsabilité

La grappa peut être réalisée de deux façons : pour les grappas industrielles, avec un alambic continu ; et pour les grappas artisanales, avec un alambic discontinu. C’est sur ce dernier process de production que s’est portée Bottega Distillery, qui combine une triple distillation sous vide et au bain-marie.

À la première distillation du marc, on obtient le « flegme », première vapeur peu concentrée en alcool. Celle-ci circule ensuite dans les alambics en cuivre. À 80 degrés, le flegme commence à s’évaporer. Il monte dans la colonne de refroidissement, se refroidit à nouveau et retombe à l’état liquide. Il s’évapore une seconde fois et passe dans la colonne de condensation pour redevenir liquide. Les têtes (le premier liquide qui sorte de la colonne de condensation) sont éliminées et le cœur (la partie centrale) est dirigée vers un bassin, puis collectée dans les cuves. Les queues (la dernière partie) sont séparées, et conservées pour leurs composants aromatiques.

La grappa sort généralement de l’alambic à 80° mais elle est ensuite réduite entre 40 et 60 % après filtration. Dans une stratégie d’écoresponsabilité, l’eau utilisée pour la distillation est refroidie à l’air à l’aide de ventilateurs spéciaux et conduite en circuit fermé. Cette méthode permet de réduire fortement la consommation d’eau de l’ensemble du processus. Les économies sont estimées à 7 millions de litres d’eau par cycle de distillation.

Étape 4 : une maturation variable selon le style de grappa

Chez Bottega Distillery comme chez la plupart des producteurs, il existe plusieurs styles de grappas adaptées au goût et à la tendance du marché : les grappas jeunes sont directement stockées en cuve inox après la distillation ; les affinés sont vieillies en fût, au minimum 12 mois ; les grappas sont elles aussi vieillies en fût, entre 12 et 18 mois ; et les grappas Reserve sont élevées plus de 18 mois en fût.
La distillerie dispose de fûts atypiques pour élever ses grappas, comme des fûts toastés ou des fûts de chêne de Slavonie.

Étape 5 : un embouteillage se distinguant par un travail artisanal

Les producteurs de grappas portent une attention particulière au packaging. Chez Bottega c’est là un vrai travail d’orfèvrerie. Certaines cuvées sont habillées dans des bouteilles en verre soufflé réalisées par des maîtres artisans inspirés par l’art traditionnel vénitien. Mais comment se consomme la grappa ?

On peut consommer la grappa froide ou même glacée à l’heure de l’apéritif si elle est utilisée comme ingrédient pour préparer un cocktail et des long drinks, mais on ne consomme pas la grappa tel quel à l’apéritif. Elle est traditionnellement utilisée pour corriger le café expresso en Vénétie et au Frioul, et pour diluer les dernières gouttes de café restées au fond de la tasse (le traditionnel « resentin »).