Laurence Marot
C’est dans le quartier en plein essor du Petit Pantin, aux abords du canal de l’Ourcq, que Jim Mougin partage, depuis fin 2018, sa passion du vin et des spiritueux. Cet ancien journaliste propose dans sa boutique des liquides avec du sens, auprès d’une clientèle locale jeune et épicurienne.
Il est 18h30. Pour les voisins, c’est l’heure de se ressourcer autour de la table d’hôtes et des dernières bonnes trouvailles de la cave Canons. Il y a 4 ans, le jeune commerçant Jim Mougin a eu l’audace de s’évader de la capitale pour installer sa cave en pleine construction dans un quartier de la ville du 93.
« Mon ancien associé venait d’y élire domicile et on a eu l’idée de monter cet établissement dans ce coin résidentiel dépourvu de commerces de bouche. On est partis de zéro, sans électricité et sans eau et avec seulement 4 murs en béton », raconte Jim, qui peut aujourd’hui se targuer d’accueillir, dans un décor boisé et contemporain, l’une des plus belles collections de vins sans sulfites et de spiritueux de la fameuse « Pantine ».
Journaliste pendant 7 ans dans le secteur audiovisuel, le trentenaire a lâché caméra et micro pour apprendre un métier plus dans ses cordes, dédié aux liquides.
« J’ai toujours navigué dans le monde du vin car ma famille avait des terres dans le Tarn. Après un an sabbatique passé à voyager dans le monde, j’ai travaillé dans une cave parisienne. En 2 jours, j’ai compris que le job était fait pour moi. On parle de tous les domaines et tout est remis en question », explique le passionné caviste de Pantin. Il fait son apprentissage accéléré dans plusieurs caves de la capitale dont la mythique Cave des Abbesses, avant d’ouvrir Canons.
Une offre de vins, de spiritueux et de bières qualitative et non élitiste
Aujourd’hui, le quartier neuf s’est dynamisé avec de nouveaux voisins : boulangerie, épicerie fine italienne, et plusieurs brasseries. Jim Mougin a toujours le feu sacré pour fournir à ses habitués une offre de vins propres, en nature, bio et biodynamiques, sans oublier les spiritueux et bières dans cette même démarche.
« Il y a tout un travail d’éducation et un mouvement de fond de manger et boire sainement. Je vends des produits bien faits avec derrière des gens sensés, mais je ne cherche pas à être élitiste. Je propose des choses accessibles pour des gens du quartier avec ou sans moyens. Contrairement au vin, le bio dans les spiritueux n’est pas ici le critère principal car les prix montent vite », commente le gérant de Canons qui chasse ses jajas sur les différents salons professionnels et pendant ses vacances.
Quant aux spiritueux (une cinquantaine de références), Jim Mougin passe par la case distributeur avec des partenaires comme la Maison du whisky ou Free Spirits, ou en direct avec des partenaires réguliers français tels Baccae ou la Distillerie du golfe.
« J’ai majoritairement du whisky et du rhum comme beaucoup de cavistes, et peu d’alcools exotiques comme la tequila ou le mezcal car il y a peu de demande. Pour le whisky, je me concentre sur une offre classique autour de l’Écosse, de l’Irlande et du Japon mais aussi sur la découverte de distilleries, notamment françaises. Pour le rhum, je recherche un bon rapport qualité-prix. D’une manière générale, les gens qui viennent ici s’y connaissent ou se laissent guider », ajoute le Pantinois.
Côté gin, honneur aux producteurs français ! Ils offrent bon nombre de variétés aromatiques à accompagner avec des mixeurs locaux de la maison UMA, posée à Pantin. Sans oublier les eaux-de-vie du terroir, que le caviste met savamment en lumière sur ses étagères. Question bières, Canons respecte les goûts parisiens avec une proposition sur des mousses au profil aromatique houblonné ou acide.
Un lieu festif, une clientèle de jeunes actifs pantinois
Canons et son propriétaire ont réussi leur pari : être une cave qui dynamise le quartier dans une ville de banlieue en pleine mutation.
« Je connais 95% de ma clientèle âgée entre 30 et 50 ans, résidents et salariés de grosses entreprises du coin. J’ai établi avec elle une relation de confiance. La cave fonctionne très bien entre 18h et 20h30, au moment de l’apéro quand je fais bar à vins autour de la table d’hôtes. Le week-end, il n’y a pas d’horaires : je ferme en fonction de l’ambiance », précise Jim Mougin. Canons a visé juste.
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