Le rhum agricole, les techniques de fabrication

Étape 5 – Un vieillissement dans le plus grand chai de la Martinique

À sa sortie de colonne, ce rhum pur se destine à différentes vocations : blanc, élevé sous bois (les rhums paille et ambrés), ou vieux. Pour le premier, le rhum est stocké dans des cuves pendant 8 semaines pour stabiliser les esters avant réduction avant d’être embouteillé dans sa belle couleur cristalline.

Depuis 2020, Saint James se diversifie dans les rhums bruts de colonnes sans réduction à la fin de la distillation. Pour la seconde catégorie, les rhums paille et ambrés sont élevés dans des foudres en chêne français de 32 000 litres pendant un minimum de 12 mois. Enfin, les rhums vieux reposent au minimum 3 ans en fûts de moins de 650 litres – majoritairement dans des fûts ex-bourbon (200 litres) et dans des fûts de chêne français (ex-cognac de 300 litres) dans le plus grand chai de l’île (61 foudres et environ 16 000 fûts) et sous la haute direction de Marc Sassier.

Rappelons que la part des anges (évaporation du rhum dans les fûts) s’élève ici à 8% par an. En 2021, la maison martiniquaise a lancé plusieurs rhums vieux haut de gamme aux profils aromatiques variés, dans sa nouvelle verrerie : VSOP (4 à 6 ans), XO (minimum 6 ans), Saint James 7 ans, Saint James 12 ans, et Saint James 15 ans. Avant son passage en bouteille, le rhum est réduit pour atteindre un taux d’alcool autour de 43%.