Les techniques de fabrication de l’absinthe avec la distillerie Awen Nature

Très populaire en France au XIXe siècle, elle a été bannie du pays de 1915 à 2011. Dans l’histoire des alcools, c’est l’un des spiritueux les plus controversés. La faute à la thuyone, une molécule contenue dans la plante et accusée de rendre fou.

Aujourd’hui, ce liquide à hauts degrés « maudit » revient sur le devant de la scène grâce à des producteurs passionnés. Direction la Bretagne, à la distillerie Awen Nature. C’est ici que Julien Fanny, druide de la distillation, produit une liqueur artisanale comme autrefois.

Si elle est installée au cœur de La Bouëxière (35) depuis 2018, la distillerie Awen Nature fête déjà ses 10 ans. Son créateur, Julien Fanny, ancien forgeron, a lâché son marteau et son poinçon pour retrouver la richesse de la nature et enfiler les habits de distillateur. Celui-ci se nourrit de vieux livres, se forme dans le sud pour la partie plantes auprès de sa tante herbologue et d’une artisane savonnière pour le côté artisanal et laboratoire, avant d’engager ses premiers pas dans la production.

Passionné par la fée verte, ce Breton autodidacte se lance en 2013 dans une première production de l’absinthe rouge inspirée de recettes historiques d’avant 1915 et travaillée avec un ingrédient qu’il garde encore secret pour sa jolie robe rouge. Entouré d’un jardin de 600 m2 riche de 160 variétés de plantes, l’artisan distillateur a pu étendre sa gamme sur d’autres spiritueux : pastis, gins, vodkas, liqueurs et rhums.

1 – La sélection de la matière première : l’élément essentiel

Cet apéritif anisé exige une vraie expertise et une large culture des plantes en tous genres.

« Créer une recette peut me prendre un certain temps. Parfois, j’ai besoin de 5 ans pour dénicher la combinaison idéale après avoir effectué de nombreux tests », explique le gérant d’Awen Nature. Sans cahier des charges, le producteur a une totale liberté pour créer son absinthe selon la fraîcheur, la douceur, le fruité qu’il souhaite apporter.

Comme la majorité des producteurs, Julien Fanny utilise la base classique de botaniques : la grande absinthe, l’anis, le fenouil, complétés par d’autres plantes aromatiques comme la racine d’angélique, la menthe, la mélisse, la badiane ou encore l’hysope. Celles-ci sont uniquement sous forme de matière sèche et bio, et stockées dans un lieu à l’abri de l’humidité.

2 – La macération : toute la quintessence

Après avoir pesé minutieusement le volume nécessaire pour chaque plante, Julien Fanny fait macérer les ingrédients entre 24 et 48 heures dans de l’alcool de blé bio à 96% au cœur de l’alambic. Pour 200 litres d’alcool, il a besoin de 10 kilos de botaniques pour une macération ultra-aromatique.

3 – La distillation : un passage obligé pour éliminer les notes d’amertume

La phase essentielle de la production de l’absinthe ! Équipé de 2 alambics en cuivre de 200 et 500 litres et chauffés au bain-marie, Julien Fanny distille le macérat pendant une durée de 7 à 8 heures de manière continue : il s’agit d’obtenir un cœur de chauffe entre 76 et 78%. Cette étape permet d’enlever l’amertume de l’absinthe donnée pendant la macération par la fameuse thuyone. Cette dernière, après distillation, reste dans l’alambic avec les plantes. Celles-ci sont utilisées comme compost pour le jardin de la distillerie, elles servent de paillage pour garder l’humidité de la terre et la protéger des parasites.

4 – Une seconde macération pour obtenir une belle couleur

L’absinthe est généralement symbolisée par une belle teinte verte. Une coloration donnée par une seconde maturation de plantes après la distillation. « Je laisse le distillat se reposer en cuve Inox 1 à 2 semaines, avant d’y faire macérer des plantes. Pour la couleur verte, j’utilise le chanvre, pour la couleur or le safran, et pour la couleur rouge un ingrédient mystère… Je n’ajoute pas de sucre.

L’objectif est que la coloration se maintienne dans le temps grâce à une sélection précise de plantes de qualités optimales », détaille le maître distillateur breton.

5 – Le mouillage pour atteindre le parfait degré alcoolique

Un mois après la coloration, l’absinthe est réduite pendant plusieurs jours avec de l’eau locale filtrée au degré désiré (généralement entre 50 et 60%). La plupart des absinthes d’Awen Nature sont titrées à 60% pour bénéfice d’un bouquet aromatique haut en saveurs et embouteillés sur place à la main.

Les étiquettes d’Awen Nature esprit Art déco sont réalisées par des artistes français, en hommage à l’époque glorieuse.

Une dégustation dans les règles de l’art

N’oublions pas l’essentiel : la dégustation de l’absinthe, c’est un vrai rituel.

Pour Julien Fanny, l’apéritif anisé se boit de cette façon : « Dans un verre contenant 2 à 3 cl, déposez un sucre sur une cuillère à absinthe et faites couler 10 cl d’eau fraîche minérale en goutte-à-goutte sur votre sucre. Au contact de l’eau, l’absinthe se trouble pour dévoiler de beaux reflets colorés. »