Les secrets du Saké selon Laurence : découvrez ses techniques uniques

6 – La double fermentation : le mystère de fabrication du saké

La fermentation, phase cruciale de la production de la boisson japonaise, se déroule en plusieurs temps. Le toji, Kimio Yonezawa, prépare un pied de cuve pour commencer la fermentation en mariant le riz koji, la levure, et l’eau de source naturelle d’Akashi. On l’appelle le « moto ». Pendant environ 10 jours, le mélange des 4 ingrédients est fermenté et crée un levain.

Celui-ci est transféré dans un réservoir de plus grand volume, soit 2 000 litres, et complété à nouveau avec du riz, du riz koji et de l’eau sur 4 jours à une température de 11 à 14 degrés. La fermentation s’accélère, et ce pendant 30 à 40 jours (selon la variété du saké). Le koji transforme l’amidon en glucose, tandis que la levure transforme le sucre en alcool. C’est un phénomène de double fermentation.