Les secrets du Saké selon Laurence : découvrez ses techniques uniques

5 – La préparation du koji : toute la spécificité du saké

Une partie du riz cuit (25%) est transférée dans une salle avec une température et une humidité sous surveillance. On l’appelle « muro ». Les kurabitos étalent manuellement les grains sur un plateau, saupoudrent le « koji » (un champignon microscopique sous forme de poudre verte sur la totalité de la surface) et pétrissent délicatement tout le riz.

Le koji permet de libérer les enzymes, dans le but de transformer l’amidon en sucre. Le riz est stocké pendant 24 heures dans des « koji caissettes » sous une température à 32 degrés. Le riz koji prend une belle couleur nacrée. Ce processus doit être effectué presque tous les jours, pour fabriquer du koji et ajouter du riz aux cuves de fermentation.