Le Repaire de Bacchus : « Côté spiritueux, nous sommes passés de 10 à 15% de CA. »

Rencontre avec Paolo Bouca Nova, directeur des achats et des ventes du groupe.

Quelle est la genèse des Repaires de Bacchus ?

Avant de devenir un réseau de caves, le premier Repaire de Bacchus fut créé par Dominique Fenouil en 1983 dans le 17e arrondissement rue des Acacias. Dans l’idée, c’est la cave de quartier, au coin de la rue, à consommation immédiate. En ce sens toutes nos caves se situent principalement dans des rues de commerce de bouche, à Paris et en très proche couronne. Depuis 2010, l’actionnaire principal des Repaires de Bacchus est Jean-Pierre Gaillard, le PDG de La Martiniquaise.

Ce qui différencie notre réseau des autres enseignes de cavistes, c’est d’avoir toujours un coup d’avance. J’entends par là d’anticiper les tendances.

Par exemple, au Repaire, nous proposions déjà une offre d’une dizaine de Prosecco avant que le Spritz ne s’impose sur la table. Pour le gin qui revient au goût du jour, nous avions fait, il y a déjà une quinzaine d’années, de nombreuses propositions. Dans les faits, notre priorité est d’amener toujours de la nouveauté auprès des consommateurs.

Comment se présente le Repaire de Bacchus aujourd’hui ?

Aujourd’hui, nous avons 40 magasins en nom propre en IDF. Toujours en quête de pépites, j’ai un maillage aux quatre coins de la France. […] Je sors énormément dans les bars à cocktails qui, pour les cavistes, sont de véritables laboratoires. J’y déniche les spiritueux de demain afin d’en donner l’accès au grand public. À ce jour, nous affichons 55% de vins, de 25 à 30% de champagnes puis des spiritueux (12 à 15%) et des bières (2%).

Chaque cave dispose de 1 000 à 1 200 références. Il y a des dégustations permanentes : même encore aujourd’hui, les clients peuvent goûter des multitudes de spiritueux. Dans ce registre « découverte », chaque week-end, toutes nos caves, en présence des producteurs ou de nos cavistes, organisent des sessions pour se familiariser avec de nouveaux cépages. Il y a aussi des masterclass…

Tout est mis en œuvre pour que vivent nos caves.

Quels sont vos projets ?

En priorité : asseoir ce que nous sommes. À Paris, depuis les attentats de 2015, le monde ne tourne plus vraiment rond. Entre les Gilets jaunes, les grèves, et maintenant la Covid… les fins d’année ont été tronquées. Même si nous envisageons d’acquérir 2 ou 3 caves, notre volonté n’est pas de nous développer à tout prix. Nous partons du principe que pour proposer de la qualité, des produits nouveaux, il faut rester dans une certaine mesure. Si nous allons chercher du vin qualitatif dans une région et auprès d’un producteur, ce n’est pas extensible. Chez un bon vigneron, on peut avoir entre 120 et 300 bouteilles par an. Et c’est déjà beaucoup… Or, plus vous avez de magasins, plus cette offre se trouve éparpillée. En ce sens, nous préférons garder ce qui fait notre atout, c’est-à-dire l’innovation, plutôt que de nous déployer tous azimuts.

En quoi la crise sanitaire a-t-elle pénalisé l’enseigne ?

Lors du premier confinement, nous avons fermé durant quatre semaines parce que nos caves n’étaient pas prêtes à recevoir du public. Puis, une fois les normes sanitaires mises en place, nous avons rouvert.

En décembre l’activité a été exceptionnelle (+ 20%). Cela est dû en partie à des cadeaux d’entreprise, une tendance qui avait quasiment disparu ces dernières années et qui est repartie à la hausse avec la crise sanitaire. D’ailleurs, du côté des spiritueux, nous sommes passés de 10 à 15% de CA, sans que cela ne handicape nos ventes sur les autres familles.