Bushmills, l’Irlande du Nord en bouteille

C’est la plus ancienne distillerie officielle de whisky au monde : le permis de distiller remonte à 1608. 400 ans plus tard, le whisk(e)y coule toujours à deux pas de la Chaussée des Géants.

Le whisky en Irlande

Lorsque l’on réfléchit whisky, on pense avant tout au scotch. L’Écosse a eu (et a toujours) une influence globale sur la définition de cette eau-de-vie ainsi que sur ses critères de qualité. Cependant, toutes les nations du Royaume-Uni produisent du whisky ; l’Irlande du Nord ne fait pas exception.
L’île d’Irlande (composée de la République d’Irlande et de l’Irlande du Nord) est le berceau de quelques marques célèbres telles que Jameson, Powers, ou encore Bushmills. En 2010, seules 5 distilleries occupaient le sol irlandais. Aujourd’hui, elles atteignent la quarantaine, actives ou en construction.

« We are not good because we are old, we are old because we are good. »

Les whiskies irlandais sont relativement proches, dans leur élaboration, de ceux d’Écosse. Il existe cependant 2 spécificités dans la plupart des distilleries de l’île d’Émeraude.

Depuis 1850 et la mise en place d’un impôt sur l’orge maltée, la majeure partie des producteurs ont modifié leur recette pour incorporer à leur mash bill de l’orge non maltée et du maïs. Cependant, Bushmills, ne souhaitant pas diminuer la qualité de leurs jus, n’a jamais suivi ce changement et n’a toujours produit que du single malt. Il est à noter que certaines références de la distillerie se révèlent être des blended whiskys. Pour leurs assemblages, ils s’approvisionnent en whisky de grain chez Midleton, la plus grande distillerie d’Irlande, située du côté de Cork dans le sud de l’île.

L’autre particularité historique (sans être une obligation légale) réside dans une troisième distillation pour l’obtention du new make (vous en saurez davantage plus bas dans l’article). Il s’agit d’une simple extension linéaire du processus de double distillation sur pot still. En résultent des spiritueux plus hauts en alcool à la sortie de l’alambic (environ 84%) et plus légers en arômes, souvent qualifiés de plus doux et ronds une fois en bouteille.

Bushmills, une distillerie ancrée dans sa région

L’orge maltée – unique céréale travaillée à la distillerie – est originaire à 100% d’Irlande. L’arrêt du processus de germination se fait à l’aide d’air chaud, pas de tourbe ici.

On connaît par ailleurs l’importance de l’eau dans la production de whisky. Chez Bushmills, l’un des affluents de la rivière Bush traverse le site, après avoir sinué le long de roches basaltiques dans les collines d’Antrim. C’est cette eau qui sera utilisée durant l’élaboration du précieux liquide.

L’histoire de la distillerie a été ponctuée de faits marquants. Parmi ceux-ci, l’incendie qui la ravagea à la fin du XIXe siècle. Pas question d’abandonner ou de s’installer ailleurs, c’est comme une évidence qu’elle renaquit de ses cendres peu de temps après, à l’exact même endroit. Depuis lors, peu de choses ont changé – si ce n’est la création d’un second site de production afin de répondre à la demande croissante, dont une bonne part file outre-Atlantique.Même les tonneliers, qui travaillent chez Bushmills de façon permanente, sont les fiers représentants de la famille Kane, qui occupe ce poste clef depuis plus de 140 ans.

Innovation dans la tradition : l’élevage

Pas simple d’évoluer quand le poids des années est si lourd. Comme je vous le disais, le distillat qui coule du spirit still (le dernier des trois), moins intense aromatiquement que ceux issus d’une double distillation, laisse plus de place aux arômes qui naissent lors du vieillissement.

Bien que la majorité des whiskies Bushmills prennent de l’âge dans d’ex-fûts de bourbon et de sherry, les tonneaux ayant contenu vin de Madère et de Porto occupent une place de choix dans les chais. Mais ce n’est pas tout puisque repose également du whisky dans d’ex-fûts de tequila, de Moscatel, de vin rouge (pomerol), de rhum, de calvados, de marsala, ou encore de vin blanc (sauternes)… Ces élevages plus anecdotiques se voient généralement embouteillés pour la collection « Causeway », où bruts de fûts et autres millésimés se destinent aux amateurs plus pointus.

Côté chiffres, le vieillissement chez Bushmills, c’est un entonnage à 63% et un demi-million de fûts qui se reposent (ah, quand même) et perdent par an environ 2% de leur contenu et 0,5% d’alcool – climat humide oblige. Cette humidité n’est d’ailleurs pas contrôlée dans les chais et il en va de même pour la température.

Mais Bushmills, c’est avant tout une gamme permanente où les whiskies doivent garder leur profil au fil des années, raison pour laquelle la plupart de ces fûts sont voués à être assemblés. Cette lourde responsabilité repose sur les épaules d’Alex Thomas, nouvelle maîtresse de chai depuis 2021. Elle incarne cette double aspiration : maintenir la qualité et la constance des références classiques ; et être moteur d’innovation au travers de l’utilisation de nouveaux fûts, voire de nouvelles essences de bois.
Bushmills c’est ça : un géant aux pieds bien ancrés dans le sol basaltique du nord de l’Irlande du Nord, mais au regard tourné vers l’horizon.

Bushmills Black Bush Caviste Edition

Le Black Bush ? Peut-être l’expression la plus connue de la distillerie nord-irlandaise. Ce blended whisky se compose de 80% de single malt et de 20% de whisky de grain en provenance de Midleton.
La distillerie irlandaise a eu l’excellente idée de créer cette version spéciale caviste du Black Bush, qui bénéficie d’un pourcentage alcoolique légèrement augmenté.Le résultat est très équilibré au nez entre orge maltée, fruits rouges, pomme, et vanille. L’expérience se poursuit sur la même trame avec l’apparition de fruits secs et de caramel, alors que la finale se révèle étonnamment longue et un peu plus sèche.Comme me disait Joe – employé de la distillerie –, « Pourquoi ne pas le siroter au côté d’une pinte de Guinness ? » Ben oui, pourquoi pas ?

70 cl, 43% – Prix : 28 €
Distribution : Premium Craft Spirits