Le rhum agricole, les techniques de fabrication

Plébiscité pour ses saveurs prononcées de canne à sucre et élaboré dans les 5 DOM, il représente seulement 5% de la production mondiale de rhum. La Martinique est le seul terroir à bénéficier de l’AOC depuis 1996. Direction la distillerie Saint James, premier producteur de rhum français, pour plonger dans un process de fabrication répondant à un cahier des charges précis.

Fondée en 1765 à Saint Pierre, la distillerie Saint James a regroupé en 1973 ses 4 sites existants à Sainte-Marie, à quelques kilomètres de la montagne Pelée. La maison représente l’une des plus anciennes distilleries de la Martinique en activité, depuis 2003 sous le giron du groupe la Martiniquaise. Son créatif responsable de la production, Marc Sassier, fait partie des grandes figures du rhum agricole (il est le président de l’AOC de Martinique).

Célébrée dans le monde du cocktail, la prestigieuse maison, détentrice des plus vieux millésimes, étend aujourd’hui sa gamme sur les rhums vieux des cuvées d’exception à tirage limité ainsi que sur des bruts de fût destinés au réseau des cavistes.

Étape 1 – La récolte de la matière première : la canne à sucre

Pour le rhum, la canne à sucre constitue l’ingrédient essentiel. Celle-ci grandit pendant la saison humide. Elle est ensuite récoltée pendant la saison sèche, du 15 février au 20 juillet. Une sélection variétale résistante aux maladies et une lutte biologique ont permis de bannir l’utilisation d’insecticides et de fongicides – une règle que les producteurs martiniquais se sont imposés.

À côté de sa production, la maison Saint James fait appel à une quarantaine de planteurs à proximité de la distillerie. Plus de 90% des cannes à sucre sont récoltées mécaniquement, le reste des cannes cultivées sur les parcelles trop pentues sont coupées à la main. 60 tonnes de cannes sont récupérées par hectare, sachant qu’une tonne produit en moyenne 110 litres de rhum à 55%.