Les techniques de fabrication du Limoncello avec la distillerie Pallini

Longtemps tenu pour un digestif un peu ringard, le limoncello revient en force : star des apéros d’été, twisté en spritz ou en cocktails glacés. Direction Rome, chez Pallini, pour plonger dans les secrets d’un géant mondial de la liqueur de citron italienne.

Après le bitter italien et la fleur de sureau, voici la nouvelle vedette acidulée des spritz estivaux : le limoncello. Fruitée, acidulée, ensoleillée, cette liqueur italienne séduit en France autant les bartenders et les producteurs que les distributeurs en quête d’apéros rafraîchissants.

Bonne nouvelle : contrairement au champagne ou au cognac, le limoncello n’est pas une appellation d’origine protégée. Né au cours du XIXe siècle en Italie, il peut donc être produit partout… y compris en France, et avec des citrons d’ici ou d’ailleurs. Résultat ? Un succès mondial. Selon The Spirits Business, les ventes hors d’Italie sont passées en 10 ans de 30 à 50%. Parmi les locomotives du marché : la maison Pallini.

Fondée en 1875 à Antrodoco par Nicola Pallini, cette distillerie familiale s’est d’abord fait un nom avec le Mistrà anisé et l’amaro artisanal Formidabile, made in Roma. Présent de longue date dans sa gamme, le limoncello connaît un nouveau souffle à la fin des années 1990 grâce à un nouveau rebranding, porté par l’engouement naissant pour cette liqueur ensoleillée.

Lancé aux États-Unis en 1999, le Limoncello Pallini, élaboré à base de citrons de la côte amalfitaine, voit ses ventes bondir de 66 % entre 2019 et 2023. Son Limoncello Amamalfi est élaboré selon une recette traditionnelle conforme au cahier des charges des IGP. À la tête de l’entreprise : Micaela Pallini, cinquième génération et actuelle PDG, poursuit le savoir-faire de la maison.

1. LA MATIÈRE PREMIÈRE : LE CITRON DANS TOUTE SA SPLENDEUR

Quand on pense limoncello, on imagine instantanément le soleil, le jaune éclatant et l’intensité du citron italien. Trois régions revendiquent sa paternité, dont la plus emblématique : la péninsule de Sorrente-Capri, avec son « Limone di Sorrento » IGP. Mais la Sicile et surtout la côte amalfitaine cultivent aussi un savoir-faire ancestral. C’est là qu’est né le Sfusato Amalfitano IGP, un citron allongé à la peau épaisse et ultra-parfumée, gorgée d’huiles essentielles. C’est cette variété que la distillerie Pallini sélectionne exclusivement, via des accords avec des producteurs certifiés entre Positano et Vietri sul Mare. Surnommé le « citron pain » pour sa peau comestible, c’est un fruit qu’on croque telle une pomme.

La récolte, entièrement manuelle, se fait sur des terrasses escarpées, inaccessibles aux machines. Sur la côte, plus de 1 200 cultivateurs entretiennent ces micro-vergers, souvent inférieurs à un demi-hectare. Les citrons ne sont pas labellisés bio mais le cahier des charges IGP interdit l’usage de pesticides, d’insecticides et d’engrais chimiques.

2. LA MACÉRATION : L’ÉTAPE ESSENTIELLE POUR OBTENIR TOUTE L’INTENSITÉ DE L’AGRUME

Le limoncello ? Une liqueur qui perpétue un savoir-faire ancestral, articulé autour d’une étape clé : la macération des zestes dans un alcool neutre, qui capture toute l’intensité aromatique du citron. À Vietri sul Mare, sur la côte amalfitaine, Pallini possède le plus grand laboratoire régional dédié au traitement des citrons et à la production d’infusions.

C’est là que le Limoncello Amamalfi IGP est élaboré artisanalement, contrairement au Limoncello Pallini, qui n’est pas une IGP, et qui est produit et embouteillé dans l’usine de Rome avec les citrons de la côte amalfitaine. Ce label, récemment reconnu par l’Union européenne, impose un cahier des charges rigoureux. Les citrons sont pelés à la main, puis leurs zestes infusent à froid plusieurs jours dans un alcool pur à 96 %, issu de la betterave sucrière. Ce procédé délicat permet d’en extraire les huiles essentielles, tout en préservant la fraîcheur et la puissance du fruit.

3. L’ASSEMBLAGE : LA PHASE TERMINALE POUR OBTENIR L’ÉQUILIBRE PARFAIT

C’est là qu’on reconnaît le savoir-faire des vrais professionnels du limoncello ! Amamalfi se distingue par un sucre légèrement dosé à 300 g par litre, soit dans la moyenne haute (entre 250 et 350 g/L). En dessous de 250 g/L, il devient sec et tonique ; au-delà, plus riche et sirupeux. L’équilibre parfait, c’est un secret bien gardé chez Pallini. C’est aussi à ce moment qu’on ajuste le degré d’alcool, entre 25 et 32 %.

Pour Pallini, l’harmonie idéale se trouve à 28 %, un équilibre parfait pour sublimer la fraîcheur du zeste, la vivacité en bouche et une douceur finale. Pas d’arômes ni de conservateurs ajoutés : Amamalfi est 100 % naturel. À savourer bien frais ou dans un spritz maison aussi simple qu’efficace. Cin cin !