Les secrets du Saké selon Laurence : découvrez ses techniques uniques

2 – Le polissage : une étape cruciale pour la fermentation

Le polissage consiste à enlever les matières graisses et les protéines du riz pour garder l’amidon, le cœur du grain. Plus le riz est poli, plus le saké aura des arômes fruités. Moins il est poli, plus il sera puissant, savoureux et riche en notes d’umami.

Lors de cette étape qui gère le polissage du riz pour le saké et le riz de table, Akashi fait appel à une entreprise extérieure. Les grains sont triés dans un silo avant d’être versés dans un polisseur vertical électrique. Les sakés sont classés selon le taux de polissage. Par exemple, Honjozo est un saké avec un taux de polissage à moins de 70%, le Junmai Gingo et le Gingo se caractérisent par un taux de polissage de 60% de riz et le Junmai Daiginjo et le Daiginjo, de 50%. Le riz vient reposer quelques jours dans un entrepôt à 15 degrés, avant d’être livré à la brasserie.