Les secrets du Saké selon Laurence : découvrez ses techniques uniques

La boisson iconique du pays du Soleil levant est souvent assimilée à un alcool fort alors que son degré d’alcool ne doit pas dépasser les 22 degrés. Sa naissance est étroitement liée à l’histoire du pays qui voit le développement de la culture du riz, son ingrédient principal, autour de 400-300 av. JC.

Direction Akashi City, ville portuaire à environ 50 km d’Osaka, où la brasserie artisanale Akashi produit du saké depuis 1955. Caveman a suivi le maître des lieux, Kimio Yonezawa, pour découvrir la fabrication du mythique breuvage à base de riz.

Créée en 1856, la brasserie familiale Akashi, baignée dans un climat maritime, est installée dans la préfecture de Hyogo, région leader pour la production du saké.

Depuis plus de 30 ans, Kimio Yonezawa , directeur de l’entreprise, 4e génération, et maître Toji (maître du saké) perpétue le savoir-faire en apportant sa touche de modernité avec différents styles. La sauce de soja représentait la première activité de l’entreprise avant qu’elle ne s’ouvre au shochu – boisson raffinée à base de céréales et de légumes – et à la boisson à base de riz.

Face à la crise du saké qui frappe le pays asiatique, Akashi exporte avec succès ses cuvées depuis 2005. Elle produit du saké de types Junmai (riz, eau et riz koji) et Honjozo (riz, eau et riz koji + de l’alcool distillé). En 2017, le dynamique entrepreneur de la brasserie a lancé la distillerie Kaikyō en prolongement de la brasserie, destinée à produire le gin 135° East Gin et le whisky Hatozaki.

1 – La culture du riz : toute la quintessence du saké

Le saké est composé de 4 ingrédients : de l’eau, du riz koji (riz avec un champignon microscopique), de la levure, et bien sûr du riz. Il existe plus d’une centaine de variétés de riz de type gros grain, destiné au saké.

La brasserie de saké Akashi utilise principalement le Yamadanishiki, appelé « roi du riz à saké », un riz cru raffiné cultivé à Hyogo, sa terre natale. Selon les climats, les semis sont plantés mi-mai avant que le riz ne soit envoyé début juin dans la rizière, après 17 jours en pépinière.

La récolte du riz Yamadanishiki a lieu à la mi-octobre. Cette variété a besoin d’une attention particulière puisque celle-ci, pouvant atteindre une hauteur jusqu’à environ 135 cm (beaucoup plus que le riz de table), est vulnérable face aux aléas climatiques.