Les secrets de la Gentiane selon Laurence : découvrez leurs techniques uniques

Née à la fin du XIX^e siècle, cette boisson spiritueuse faite à partir de racines revient sur le devant de la scène grâce au regain pour des alcools au profil amer. Direction l’Auvergne pour plonger dans les coulisses de la plus emblématique du terroir : Salers. 

Longtemps elle fut utilisée pour ses vertus thérapeutiques, avant d’être transformée en liqueur ou en apéritif amer prisé en tant que tonique ou digestif : la gentiane a particulièrement gagné en popularité dans les montagnes, là où elle était récoltée. 

C’est à la fin du XIXe siècle qu’Ambroise Labounoux, entrepreneur en Corrèze, fonde la distillerie spécialisée dans la production de liqueur de cerise. Et c’est dans cette région qu’il découvre les boissons traditionnelles auvergnates, élaborées à partir des racines de gentiane. Toutefois, c’est son fils Alfred qui, en 1885, lance la liqueur de gentiane Salers, en hommage à la ville et à son terroir. 

Celle-ci se fait rapidement un nom, notamment grâce à des campagnes publicitaires dynamiques et à la forte présence de bistrots auvergnats à Paris. Elle devient même sponsor du Tour de France en 1938. 

En 2006, Salers est rachetée par le groupe Renaud Cointreau, propriétaire de plusieurs structures de spiritueux, avant de rejoindre le groupe Vedrenne. Aujourd’hui, Salers est produit en Corrèze à la Distillerie des Terres rouges basée à Turenne (Corrèze). 

Toujours empreinte de son histoire, Salers reste une référence, prisée tant par les cavistes que par les professionnels de la mixologie pour des cocktails simples ou sophistiqués 

1 – LA MATIÈRE PREMIÈRE : UNE PLANTE QUI POUSSE EN ALTITUDE 

La gentiane, plante des montagnes, se développe en France principalement dans le Massif central, les Alpes, le Jura, les Pyrénées et les Vosges. Elle atteint sa maturité vers 20 ans, avec une hauteur d’environ 1,50 mètre et se couvre de fleurs jaunes tous les 2 ans. Seules ses racines, aussi appelées rhizomes, longues parfois de 1,50 mètre, sont utilisées pour la production de spiritueux. 

La maison Salers collabore de longue date avec la famille Melet, en Auvergne, pour l’approvisionnement en racines de gentiane cultivées en agriculture raisonnée. Cette exploitation, qui élève également des vaches de race salers, se distingue par sa récolte mécanique de racines de gentiane, en pleine maturité entre 12 et 15 ans (comparé à certains producteurs qui l’arrachent à la main à l’aide d’une fourche spécifique). 

La récolte, réalisée de fin juillet à début août, est envoyée au plus tard dans les 48 heures à la distillerie pour passer à l’étape de production. Pour la plupart des producteurs, la récolte est régulée pour éviter la surexploitation de la gentiane jaune, une plante qui met de nombreuses années à atteindre sa maturité. 

2 – LE NETTOYAGE DES RACINES DE GENTIANE, UNE ÉTAPE MINUTIEUSE 

Dès leur réception à la distillerie, les racines récoltées sont soigneusement nettoyées pour éliminer la terre et les impuretés. Elles sont ensuite broyées pour favoriser l’extraction des arômes et des principes amers. 

3 – UNE MACÉRATION LONGUE QUI VA DÉFINIR LE PROFIL AMER DE LA GENTIANE 

Comme toute liqueur, le process de production démarre par la macération. Les morceaux de racines sont mis dans de l’eau et l’alcool neutre de betterave à 96% pendant 4 mois. Cette longue étape permet d’extraire les arômes, les principes amers, et les composés actifs des racines. 

4 – LA DISTILLATION, UNE ÉTAPE TECHNIQUE POUR DONNER DU CORPS À LA LIQUEUR 

Après le soutirage de l’infusion, les racines broyées et imprégnées d’alcool sont distillées au bain-marie dans un alambic en cuivre charentais chauffé à la vapeur. Une distillation qui s’étend sur une période de 2 semaines, couvrant une année complète de récolte. 

Le distillat, titrant à 70%, est ensuite assemblé avec l’infusion initiale puis complété par un mélange d’épices et d’aromates, dont la recette reste secrète. 

Ce processus unique confère à la gentiane des saveurs arrondies et harmonieuses.

5 – UNE LONGUE PÉRIODE DE REPOS EN FOUDRE AVANT L’EMBOUTEILLAGE 

Cette étape fondamentale distingue le processus de production de Salers de celui de ses concurrents : le soutirage de l’infusion repose en foudres de chêne du Limousin pendant 3 ans. Une méthode unique, qui permet de développer la complexité et la profondeur du mélange.

6 – DERNIÈRE ÉTAPE : L’ÉQUILIBRE DE LA GENTIANE AUTOUR DE PLUSIEURS PRODUITS

Pour atteindre le degré d’alcool et l’équilibre souhaités, l’équipe de Salers ajuste l’assemblage passé en vieillissement avec de l’eau, de l’alcool neutre, sans oublier une petite quantité de sucre. La maison produit 500 000 bouteilles par an. 

La gamme Salers propose 3 liqueurs de gentiane parées d’un nouveau look plus distinctif : la recette d’Alfred Labounoux de 1885, Salers l’Originale 16%, qui se distingue par une amertume équilibrée et élégante ; Salers l’Intense 20%, une version de l’Originale avec des saveurs amères plus marquées ; et Salers Fruitée 25%, élaborée sur la base de la recette à 16% et enrichie d’infusions de framboise, d’agrumes, et d’épices gourmandes, ajoutant une touche fruitée qui adoucit l’amertume. Salers suit la tendance du sans-alcool avec Ziane, un apéritif sans alcool à la gentiane.