Cachaça, l’âme liquide du Brésil

Parfois surnommée « rhum brésilien », elle possède une identité propre et une histoire indissociable de celle du Brésil. Si elle s’illustre mondialement à travers la caïpirinha, elle révèle aussi une grande richesse en dégustation pure. Caveman vous invite à découvrir son processus de production au travers de la « 1922 », réputée pour ses cuvées blanches et vieillies.

Née vers 1530 lorsque les Portugais introduisent la canne à sucre, la cachaça est la première eau-de-vie distillée des Amériques. Longtemps populaire et associée aux classes laborieuses, elle devient symbole national en 1922 lors de la Semaine d’Art moderne de São Paulo, qui la consacre boisson officielle de l’événement, l’associant ainsi à la classe artistique et intellectuelle du moment. Aujourd’hui, elle bénéficie d’une reconnaissance internationale : selon l’Instruction Normative 539 du MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), la dénomination « cachaça » est exclusive au Brésil, au même titre que le cognac en France ou le scotch en Écosse.

Direction Piracicaba, dans l’État de São Paulo, berceau de la canne à sucre brésilienne. C’est ici que la marque 1922 a été créée cette année-là sous l’égide du master blender Nelson Duarte. Celle-ci rend hommage à cet événement de 1922, symbole d’identité culturelle brésilienne, et démocratise de nouvelles façons de dégustation. Cette cachaça premium est distribuée en France par Pardela Wines & Spirits, une entité spécialisée dans les craft spirits, fondée par François Lurton en 1999.

1. LA MATIÈRE PREMIÈRE : LA QUINTESSENCE DE LA CANNE À SUCRE FRAÎCHE

Là où le rhum peut être produit à partir de mélasse ou de jus de canne, la cachaça est obligatoirement issue de jus frais de canne à sucre. Le Brésil étant le premier producteur mondial de canne à sucre, plus de 120 espèces peuvent être utilisées dans la production de cachaça, chacune amenant un profil aromatique différent. La cachaça 1922 en exploite près de 30 pour trouver l’équilibre idéal entre rendement, résistance et intensité gustative. La récolte, qui s’étend de juin à novembre, reste décisive : chaleur diurne, nuits fraîches et sols bien drainés de Piracicaba offrent des arômes floraux et fruités. La fraîcheur du jus pressé est déterminante : afin d’éviter toute oxydation, il doit être fermenté dans les heures qui suivent.

2. LA FERMENTATION : UN TEMPS COURT MAIS PRÉCIS

La fermentation de la cachaça est étonnamment rapide : 18 à 24 heures suffisent contre plusieurs jours, voire plusieurs semaines pour certains rhums traditionnels jamaïcains. Cette brièveté confère au distillat un profil plus léger, vif et fruité. Chez 1922, la fermentation est surveillée de près : analyse préalable du degré Brix, sélection de levures adaptées, suivi quotidien de l’activité… Tout est fait pour préserver le caractère végétal et la pureté aromatique de la canne fraîche, véritable colonne vertébrale du produit final.

3. LA DISTILLATION : CUIVRE CONTRE INOX

Comme le rhum, la cachaça peut être distillée soit en alambic, soit en colonne. La différence se joue sur le style : les colonnes industrielles privilégient le volume et donnent des eaux-de-vie plus neutres, tandis que l’alambic en cuivre préserve davantage de complexité aromatique. La cachaça 1922 opte pour la seconde méthode, tout en disposant d’alambics de grande capacité pour accompagner la croissance. Le distillat sort généralement autour de 48 % vol., moins élevé que certains rhums (jusqu’à 57 %). Après repos, l’ajustement à 40 % vol. s’effectue avec de l’eau déminéralisée, offrant un équilibre entre intensité et accessibilité.

4. LE VIEILLISSEMENT : LA RICHESSE DES BOIS BRÉSILIENS

Là encore, la cachaça se distingue du rhum. Si ce dernier repose généralement dans des fûts de chêne, la cachaça bénéficie de plus de 30 essences locales. Chaque bois imprime sa signature : l’amburana apporte des notes de cannelle et de coco, le bálsamo des touches herbacées, le jequitibá adoucit sans trop marquer. 1922 illustre cette diversité avec trois cachaças : 1922 Prata, majoritairement blanche, qui inclut une part vieillie en jequitibá pour la rondeur ; 1922 Envelhecida, élevée en chêne français, enrichie par l’ipê et le jequitibá, qui séduit les amateurs de whisky et de vin ; et enfin 1922 Reserva, un assemblage de six bois brésiliens (amburana, bálsamo, ipê, jequitibá, jatobá, pau brasil), véritable hymne à la biodiversité locale.

Grâce à des maisons comme 1922 qui valorisent la qualité, la traçabilité et l’innovation, la cachaça s’affirme aujourd’hui comme un spiritueux de dégustation.