Baie des Trésors : le secret de ses rhums parcellaires

Elle plante des cannes depuis 1849. L’Exploitation agricole du Galion produisait également du rhum à l’usine du Galion (dernière sucrerie de Martinique), devenue indépendante en 1985. 35 ans plus tard, elle renoue avec son passé.

Avant tout producteurs de canne à sucre, les hommes et les femmes derrière Baie des Trésors portent une attention particulière à l’activité agricole. Leur but premier : obtenir la canne la plus riche (au brix le plus élevé), afin de fournir les distilleries et la sucrerie de l’île au meilleur prix. Ils consacrent plus de 750 hectares (en propre ou en contrats de fermage) à cette culture, ce qui en fait le premier producteur de Martinique avec un volume annuel compris entre 20 000 et 25 000 tonnes.

Or ils se sont rendu compte que tous ces efforts qualitatifs n’étaient pas forcément mis en valeur par leurs clients, les cannes des différents producteurs étant le plus souvent mélangées durant l’élaboration du rhum. Dès lors, les typicités des cannes en fonction de leur terroir se voient gommées.

Pareil constat a initié la réflexion sur la création d’une marque de rhum permettant de voir l’impact des différentes zones de production de cannes sur l’eau-de-vie qui en découle.

Contrairement à un certain nombre de distilleries qui se concentrent sur les rhums parcellaires blancs, Baie des Trésors a dès le départ souhaité faire des rhums parcellaires vieux.

Afin de trouver les mariages parfaits entre distillat et bois, les essais débutèrent dès 2017. Des journées entières furent consacrées à la dégustation d’échantillons tests.

C’est après un très grand nombre de tentatives qu’ils en sont arrivés à la conclusion suivante : pour les cannes des 2 parcelles sèches, l’extraction est meilleure dans les fûts de chêne américain ; et pour celles de la zone humide, il est préférable d’employer des fûts de chêne français.

Dans les 2 cas, le vieillissement se fait dans un panachage de barriques neuves et usagées (ex-cognac et ex-bourbon de chez Jim Beam).

Ne disposant pas d’outil de production, il fallut trouver un tiers pour presser la canne, fermenter et distiller. S’appuyant sur un partenariat de longue date avec Saint James (basé sur l’approvisionnement en cannes), c’est à la distillerie de Sainte-Marie que le rhum est créé suivant un cahier des charges particulier pour Baie des Trésors. Ces spécificités vont de la récolte jusqu’à la réduction avant la mise en fût (levures, fermentation, distillation, y compris les colonnes utilisées, seulement 3 sur les 6 de Saint James). Sur cette période de distillation, tout ce qui sort des alambics va dans des cuves pour Baie des Trésors. La production se faisant par parcelle, cette démarche est essentielle.

Il est à noter qu’environ 15% du vin de canne est distillé à bas degré : 65% (le minimum autorisé par l’AOC Martinique), le reste étant aux alentours des 74%. Ce « batch » particulier, qui assemble des cannes des 4 parcelles, est destiné à être oublié en fûts pour des cuvées spéciales. Patience.

Sur la première année de production (2019), 50 000 litres ont été produits et le chiffre ne cesse d’augmenter depuis : il a largement doublé en 5 ans. Il y a de la marge puisque les parcelles récoltées pour produire les rhums Baie des Trésors ne sont pas complètement exploitées, sans compter les hectares actuellement destinés à d’autres faiseurs. Ils prennent leur temps pour mettre en place la marque, mais aussi dans le but d’étudier chaque année les résultats de leur travail.

Cela ne les empêche pas de continuer à tester des choses, telle l’utilisation de nouveaux fûts. En revanche, du fait des faibles volumes et de l’investissement que cela représenterait, il n’est pas prévu d’acquérir de colonne à […]